Conservazione degli alimenti: cos’è, tutti gli argomenti
Argomenti sulla Conservazione degli alimenti
Conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo l’edibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali e limitando nel tempo la portata delle trasformazioni inevitabili ed inarrestabili che l’alimento subisce nel tempo, in accordo alla Prima Legge di Parisi della Degradazione Alimentare. Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle industrie agrarie . La conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprietà intrinseche dell’alimento permettendone l’utilizzo dilazionato nel tempo. In questo ambito la conservazione è una tecnologia adottata per rendere fruibile l’alimento tal quale in un arco temporale che va da pochi giorni ad alcuni anni. Un esempio emblematico è la conservazione del latte alimentare: il latte appena munto è un alimento che non necessita di alcuna trasformazione, tuttavia è soggetto ad alterazioni microbiche che nell’arco di pochissime ore lo rendono incommestibile a causa dell’incremento della carica microbica patogena; i processi di trasformazione industriale del latte alimentare hanno lo scopo fondamentale di preservarne l’edibilità e renderlo utilizzabile a distanza di alcuni giorni o di alcuni mesi.
Abbattitore di temperatura
L’abbattitore di temperatura è uno strumento utilizzato per il raffreddamento rapido.
Atmosfera controllata
L’atmosfera controllata è un processo di sottrazione dell’ossigeno presente nell’aria realizzato tramite il controllo simultaneo delle percentuali dei gas presenti nell’atmosfera, della temperatura e dell’umidità in un determinato ambiente.
Borsa termica
Una borsa termica o borsa frigo è un contenitore isolato che si utilizza per mantenere bibite o prodotti freschi messi a temperatura ambiente.
Camera di affumicatura
Una camera di affumicatura è un edificio in cui la carne o il pesce sono sottoposti ad affumicatura. Il prodotto finito potrebbe essere immagazzinato nell’edificio, talvolta anche per un anno o più.
Catena del freddo
L’espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione. Tale mantenimento è necessario per evitare processi di scongelamento, anche parziale; il successivo ricongelamento, avvenendo con modalità molto diverse dalla surgelazione iniziale, provoca in primo luogo un deterioramento delle proprietà nutrizionali ed organolettiche dell’alimento. Inoltre, ogni rottura della catena del freddo favorisce lo sviluppo di microrganismi, in modo più o meno grave a seconda della temperatura e della durata. La catena del freddo viene applicata a tutti quei prodotti che necessitano una temperatura costante per non intaccare le qualità organolettiche e non favorire lo sviluppo di batteri. Viene utilizzata per quei prodotti che hanno una data di scadenza breve, in inglese viene chiamata shelf life.
Cella frigorifera
La cella frigorifera è un locale di conservazione degli alimenti, ove viene mantenuta una temperatura inferiore a quella ambientale.
Cetrioli sottaceto
I cetrioli o cetriolini sottaceto, sono cetrioli immaturi che vengono fatti bollire prima di venire aromatizzati, pastorizzati ed essere imbevuti in una soluzione di aceto. I cetrioli vengono solitamente prodotti industrialmente e variano sempre in termini di dimensioni e in base alla miscela di spezie utilizzate fra cui aneto, semi di senape gialla, cipolle, sale e…
Confezionamento degli alimenti
Il confezionamento degli alimenti è l’operazione con cui viene applicata ad un prodotto alimentare una protezione fisica, chiamata imballaggio, che annulla o minimizza l’influenza dell’ambiente esterno.
Confit
Il confit è un metodo di cottura inventato nella Francia sud-occidentale. Esso consiste nel cuocere a bassa temperatura carne, pesce, frutta o verdura nel grasso, olio o acqua zuccherata.
Congelatore
Il congelatore è un elettrodomestico che serve a congelare il cibo o a mantenerlo in tale stato.
E-polilisina
La ε-polilisina è un piccolo omo-polipeptide dell’amminoacido essenziale lisina prodotto da fermentazione batterica. L’epsilon (ε) incluso nel nome indica il sito di legame delle molecole di lisina, che a differenza dei normali peptidi legati tramite il gruppo in posizione α, gli amminoacidi sono qui legati tramite il gruppo amminico in ε e il gruppo carbossilico…
Foglio di alluminio
Il foglio di alluminio, detto impropriamente carta stagnola, è un materiale lavorato per il confezionamento e la conservazione degli alimenti e dei medicinali. Fino agli inizi del XX secolo venivano utilizzati veri e propri fogli di stagno, poi soppiantati da sottilissimi fogli di alluminio laminato.
Frigoriferi smart
I frigoriferi smart sono una tipologia di frigoriferi con accesso ad internet, programmati per comprendere quali prodotti sono stati inseriti all’interno del frigorifero e tenerne una traccia tramite codici a barre o identificazione con radiofrequenza. Inoltre il frigorifero può autonomamente rendersi conto di quando un prodotto necessita di essere sostituito.
Frigorifero
Il frigorifero, anche detto frigidaire, abbreviato in frigo, è un elettrodomestico la cui funzione è la conservazione del cibo attraverso l’impiego di una camera isolata dall’esterno in cui è praticata una condizione di bassa temperatura termoregolata al fine di rallentare la crescita dei batteri…
Frigorifero di terracotta
Un frigorifero di terracotta, conosciuto anche con il nome di zeer o frigorifero del deserto o canari frigo, è un dispositivo di raffreddamento che sfrutta l’evaporazione e non ha bisogno di elettricità per funzionare.
Imballaggio interagente
Un imballaggio interagente è un tipo di imballaggio utilizzato prettamente in ambito alimentare, che si caratterizza per la sua capacità di monitorare o interagire con i cibi in esso contenuti.
Macchina del ghiaccio
Una macchina del ghiaccio è un dispositivo che si può trovare in un frigorifero in grado di produrre ghiaccio, oppure un macchinario domestico o industriale che svolge la medesima funzione.
Minibar
Un minibar o frigobar è un frigorifero di piccole dimensioni solitamente utilizzato per uso alberghiero o commerciale. Normalmente adattabili sia per libera installazione che per incasso.
Pascalizzazione
La pascalizzazione, detta anche bridgmanizzazione, processazione ad alta pressione o processazione ad alta pressione idrostatica è una tecnica di conservazione e di sterilizzazione degli alimenti, tramite la quale il prodotto viene compresso dalla pressione elevata, causando l’inattivazione di alcuni microorganismi ed enzimi presenti nell’alimento. La tecnica HPP ha un effetto limitato sui legami covalenti del prodotto, così facendo mantiene le qualità sensoriali e nutrizionali dell’alimento. La tecnica prende il nome da Blaise Pascal, uno scienziato del XVII secolo che studiò nel dettaglio gli effetti delle pressioni applicate ai fluidi. Nella pascalizzazione, più di 3500 kg per centimetro quadrato sono applicati al prodotto per circa 5 minuti, provocando l’inattivazione di lieviti, muffe e batteri.
Pellicola alimentare
La pellicola alimentare è uno strato sottilissimo di materiale plastico usato per avvolgere porzioni di cibo proteggendole dal contatto con l’aria e contribuendo così a conservarne nel tempo sapore, profumo e consistenza. Molte delle pellicole alimentari oggi in commercio, presentano la data di “scadenza”, entro la quale il materiale di cui sono fatte diventa potenzialmente nocivo alla…
Piastra eutettica
La piastra eutettica è un contenitore in plastica chiuso al cui interno vi è un liquido che, dopo il congelamento, viene usato per mantenere a bassa temperatura frigoriferi portatili, borse termiche e simili.
Plasma non termico
Un plasma non termico è una tipologia di plasma in cui gli elettroni non sono in equilibrio termodinamico con le altre specie, in quanto sono caratterizzati da una temperatura molto più alta rispetto a quella delle specie più pesanti. In queste condizioni, l’energia degli elettroni può essere descritta tramite l’utilizzo di funzioni di distribuzione di probabilità, come ad esempio la distribuzioni di Maxwell, Druyvesteyn.
Salagione
La salagione è un metodo di conservazione, essendo il sale un composto igroscopico esso elimina l’acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi. Questo metodo comporta una perdita delle sostanze nutritive degli alimenti, specialmente di sali minerali e vitamina C.
Uova in salamoia
Le uova in salamoia sono uova che, dopo essere state bollite, vengono conservate nell’aceto o in salamoia. La soluzione in cui sono immerse può contenere anche spezie o altri ingredienti. Vengono spesso consumate nei pub inglesi e statunitensi e vengono consumate come piatto principale, antipasto, spuntino o contorno.
Yakhchal
Uno yakh-chāl, letteralmente “fossa del ghiaccio”, è un’antica ghiacciaia persiana.
